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山西的面食,饮食文化的经典

2013年05月06日 15:27 来自:匿名游客 访问量(2388)

    山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食称谓众多:东汉称之为“煮饼”, 魏晋则名为“汤饼”,南北朝叫“水引”,而唐朝谓“冷淘”。这么多称呼都是一个东西,可见山西人对面食的喜爱。
    面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,刀削面,抻面,剔尖,刀拔面并成为山西四大面食。

刀削面


   刀削面其做法及其讲究刀工,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”用刀削出的面中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

抻面

抻面


   抻面又称拉面,大拉面,操作技艺复杂,经和面、打条、拉抻而成面坯,细如龙须。抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面,十二折以上叫龙须面。抻好的面沸水煮熟,浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。滑爽筋道,鲜香清口,独具风味。

刀拔面


   拔面是山西一绝.拔面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带"鼓肚"。每把刀约2.5公斤左右重.用这种刀拔出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。
将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚.将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄.刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。

剔尖

   剔尖又称拔鱼,剔拨股,以其方便快捷、口感香滑,利于消化而受到广大百姓的青睐。剔尖,是山西人午餐食谱中的精品,白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。将面和得较稀软,放在形状大小如乒乓球板的专用板子上,左手持板,右手持签(一般为竹签或铁签,比筷子略长),将面剔成一根一根,拨入锅内沸水中。煮熟后捞出,浇上菜或卤食用。

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